Le bifteck d’aloyau est également appelé T-Bone. C’est une portion de viande très appréciée pour plusieurs recettes. Cette viande tendre allie toute la saveur que l’on pourrait retrouver dans les viandes de bœuf. Il s’agit d’une portion mixte qui vous séduira par sa fermeté, son goût et sa saveur. Vous en régalerez. Mais, ça peut coûter cher.
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Le prix du kilo de bifteck d’aloyau
Le prix pour un kilo de bifteck n’est pas le même chez tous les bouchers. Il faut généralement débourser entre 40 € et 60 € pour un kilo de T-Bone (ce deuxième nom vient de sa configuration). Pour avoir les meilleurs tarifs, rendez-vous directement chez le boucher et non dans un supermarché. Vous trouvez non seulement un produit frais, mais disponible également à bon prix. Faites beaucoup attention lorsque vous voyez des tarifs très bas. En effet, certains T-Bone ne pèsent que 0,9 kg, c’est pour cela que ces vendeurs proposent des prix au rabais. Vérifiez donc que vous payez réellement pour 1 kg de bifteck d’aloyau et non pour moins. Le tarif convenable sera normalement autour de 50 €/kg. Si vous en trouvez à moins de 40 €/kg, faites attention à la qualité de la viande ainsi que le poids net.
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Reconnaître un bon bifteck d’aloyau
Le T-Bone est facilement reconnaissable. En effet, c’est un amas de viande rattaché à un os en forme de T. Le bon T-Bone est donc celui qui renferme ce type d’os. Notez que l’épaisseur de cette viande doit être d’au moins 3 cm, idéalement entre 5 cm et 6 cm, pour pouvoir profiter de toute sa saveur après la cuisson. Outre ces deux aspects, il faut vérifier la texture de la viande. Celle-ci devrait être d’une apparence rouge profond, complétée d’un persillage prononcé. La T-Bone est composée d’un faux filet et d’un vrai filet (filet mignon et contre filet). Sur le faux filet d’un excellent bifteck d’aloyau, on doit bien remarquer la couche de gras.
Après, si l’on peut connaître l’âge de l’animal, son alimentation, et la technique de maturation de la viande, ce serait parfait. Mais ce n’est pas toujours évident ; à moins de discuter avec le boucher et de s’y connaître réellement. Vérifiez également la fermeté de la viande. Un bifteck d’aloyau qui contient l’os de forme T, qui a une épaisseur supérieure à 4 cm, qui a une viande ferme et qui provient d’un élevage traditionnel vaudra bien plus que 60 €.
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Le porterhouse et le T-Bone
Plusieurs personnes confondent le T-Bone et le porterhouse alors qu’il s’agit de deux morceaux différents, bien que semblables. D’entrée, le bifteck d’aloyau ainsi que le porterhouse sont obtenus de la côte de bœuf. C’est-à-dire de l’arrière-train du bœuf. Comme souligné plus haut, le T-Bone est constitué d’un filet et d’un faux filet. Mais ce n’est pas là la différence, puisque le porterhouse est aussi constitué de ces deux parties. Notez également que ces deux filets sont séparés en deux par un os. Dans l’un ou l’autre cas, l’os est en forme de T. Ce qui augmente encore plus les ressemblances et confond plusieurs personnes. Vous pourriez donc acheter un T-Bone pensant acheter un porterhouse.
La véritable différence est plus au niveau de la taille des morceaux de viande. Un porterhouse dispose d’une grande partie de filet, généralement plus grande que celui du T-Bone. Il faudra vraiment l’œil d’un expert pour faire la différence. Rapprochez-vous donc d’un boucher sérieux.
Quelques recettes de bifteck d’aloyau
Avant toute préparation, attendez la décongélation.
Le bifteck d’aloyau aux épices
Dans un premier temps, enduisez votre T-Bone d’huile d’olive. Salez ensuite puis poivrez. Pour que la recette soit complète, il faut saupoudrer avec un mélange d’épices séchées ou d’une épice. Pensez à utiliser un, ou plusieurs des épices suivants : le basilic, le gingembre, la poudre d’ail, les herbes de Provence, le Cari, la Moutarde en poudre, etc.
Passez maintenant à la cuisson (bleu, saignant, médium, et bien cuit). Quel que soit le mode de cuisson, il faut retourner de temps en temps les deux côtés de votre morceau de viande suivant un temps précis. Par exemple, pour une cuisson bleue il faut au plus 1 min de cuisson par côté. Mais, pour une cuisson bien cuite, il faudrait en moyenne 7 min de grillade par côté.
Le T-Bone à la bière
C’est une recette assez spéciale, mais simple. Faites un mélange de moutarde de Dijon, d’al haché, d’échalote française hachée, de thym séché, de la mélasse et de la bière blonde. Versez votre mélange dans un sac hermétique puis mettez-y le bifteck d’aloyau. Maintenant, attendez une heure, le temps de laisser la viande marinée. Sortez votre viande puis égouttez avec du poivre et du sel. Pour du barbecue, saupoudrez de la marinade à quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Le T-Bone moutarde et érable
Il vous faut de : l’huile d’olive, la moutarde de Dijon, de l’échalote française ciselée, du sirop d’érable du thym séché, du romarin séché, et de la suce sriracha. Mélangez tout puis laissez le bifteck d’aloyau y mariner près de 4 h. Mais avant, saupoudrez la viande de poivre et de sel. Vous pouvez maintenant cuire ou passer au barbecue.