S’il y a un gastéropode qui se distingue désormais sur le plateau des fruits de mer, c’est bien l’ormeau. C’est un crustacé des eaux tempérées qui peut être trouvé aussi bien à l’état sauvage qu’en élevage. Les ormeaux sont désormais très convoités par différentes gastronomies, car ils prêtent leur saveur et leurs textures aux plats qui deviennent véritablement goûteux. Ce billet vous renseigne sur les ormeaux, ces incontournables de la cuisine française.
Plan de l'article
C’est quoi un ormeau ?
Les ormeaux sont des crustacés des eaux peu profondes répartis en plus de 66 espèces. Ils disposent d’un coquillage qui a la forme d’une oreille allongée et ovale. Ce coquillage peut être de couleur brune ou rougeâtre. Il possède des stries et est orné de trous. À l’intérieur de ce coquillage, se trouve le manteau recouvert de tentacules sensoriels, de ventouse et de deux yeux bleus bien visibles.
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Les ormeaux aiment la fraîcheur de l’eau de mer, et sont généralement recouverts d’algues et de plusieurs autres organismes marins d’où la couleur qu’ils peuvent avoir. Étant un animal hémophile et donc très fragile, il doit être manipulé avec précaution, parce que chaque blessure peut s’avérer fatale pour lui.
À quel goût s’attendre avec un ormeau ?
Si les ormeaux sont désormais les stars du plateau des fruits de mer dans la cuisine française, c’est essentiellement grâce à leur goût exquis. Ils s’associent parfaitement avec le poulpe, la langouste, le bigorneau, le crabe, la palourde, les moules, le homard, ou encore avec les crevettes.
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En mettant un ormeau dans la bouche, il faut s’attendre à un goût iodé, une saveur qui vous rappelle celle du veau et un arrière-goût de noisettes. Étant désormais cultivés par des fermes en France, la consommation des ormeaux ne se limite plus uniquement à leur période de pêche. Ils peuvent être consommés dans diverses recettes durant toute l’année.
Les ormeaux, un incontournable des recettes françaises
Rares seront désormais les plats phares de la cuisine française, dans lesquels on ne retrouvera pas des ormeaux. On les retrouve en apéritif, en entrée et aussi en plat. Lorsqu’ils sont bien préparés, ces mollusques font le bonheur des papilles gustatives de plus d’un.
La préparation des ormeaux
Pour préparer des ormeaux, il faut toujours commencer par enlever la coquille à l’aide d’un couteau dont la lame est souple et le bout pointu. Une fois la coquille ôtée, enlevez les viscères et la barbe noire. Nettoyez ensuite les ormeaux avec beaucoup d’eau puis rendez-le tendre.
Pour attendrir l’ormeau, plusieurs options se présentent à vous. Vous pouvez soit le mettre dans un torchon et le battre avec un marteau durant plusieurs minutes, soit le masser délicatement à la main. Vous avez aussi la possibilité de le passer au rouleau à pâtisserie ou tout simplement, de le mettre dans une assiette recouverte d’un film durant 24 h au réfrigérateur.
Pour cuire les ormeaux, vous pouvez simplement les cuisiner dans une poêle chaude, avec du beurre et de l’huile, 2 à 3 minutes par face, et y ajouter du persil ou non. Pour obtenir un résultat beaucoup plus élaboré, vous pouvez vous servir des ormeaux découpés en fines lanières. Mélangez-les avec de l’ail, de l’échalote et du persil hachés, puis laissez poser au réfrigérateur toute une nuit avant la cuisson.
Vous êtes libre de choisir votre assaisonnement. Les ormeaux peuvent être dégustés avec des frites à la mayonnaise, une purée de pommes de terre ou un bon risotto.
Deux recettes typiques avec des ormeaux
Pour la première recette avec quatre ormeaux frais, vous aurez besoin de 50 g de beurre, 4 cuillères à soupe de persil plat, 3 gousses d’ail ciselées, du poivre et du sel. Dans une poêle sur un feu doux, faites fondre le beurre, ajoutez-y l’ail et les ormeaux. Faites cuire durant 10 ou 12 min tout en alternant les faces et les arrosant de beurre fondu. Ajoutez-y le reste des ingrédients, et votre plat est prêt pour la dégustation.
Avec un plus grand nombre d’ormeaux décortiqués, soit peut-être 140 g, la recette la plus simple est de les faire frire dans une poêle sur feu doux avec une noisette de beurre, un demi échalote, une gousse d’ail, un peu de persil, un filet d’huile d’olive vierge extra, une cuillère de crème, du sel ou du poivre Au bout de 10 min, votre plat est prêt à être dégusté et à apporter ses bienfaits pour votre santé.
Les ormeaux sont bénéfiques pour la santé
Les ormeaux ont une composition nutritionnelle très bénéfique pour la santé des consommateurs. Non seulement savoureux, ils ont aussi une valeur calorique de 105 kcal pour 100 g de chair. Sa richesse en protéines (25 g pour 100 g) est très avantageuse pour le corps humain. Le taux de cholestérol n’est pas élevé, ni celui des glucides.
Par ailleurs, la viande des ormeaux est composée de plusieurs vitamines. On y trouve les vitamines A, C, E, K V1, V2, V3, V5, V6, V9 et V12 en proportions raisonnables pour l’organisme. Les ormeaux contiennent également des minéraux essentiels pour l’organisme tels que le magnésium, le fer, le zinc, le sodium et le phosphore.
Ses bienfaits pour le corps sont également prouvés, et expliquent indéniablement sa propagande sur le marché des fruits de mer.